Genios en la cocina

Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.
Sor Juana Inés de la Cruz

Hay genios que nunca salieron de sus estudios o que pasaron gran parte de sus vidas colgados de un andamio dentro de una iglesia; monjes que trasnochaban en bibliotecas, hombres que no podían dejar de pensar en números y en la posible infinitud del cosmos; que dedicaron su tiempo en este mundo a escribir historias y esculpir piedras. Y mientras tanto, las mujeres en la cocina: picando, hirviendo, mezclando, arrojando especias, probando, calentando, experimentando. Pero algunos genios, tal vez los más geniales, se dieron cuenta de que en la cocina se podía hacer arte, filosofía y alquimia. Decidieron entrar.
El amor de Leonardo Da Vinci por la cocina comenzó desde temprano. Su madre jamás se casó con su padre biológico —notario, canciller y embajador de la República de Florencia—, pero sí con un campesino llamado Antonio di Piero Buti del Vacca, quien le inculcó el gusto por la buena comida, en especial por las golosinas y los pasteles, que le dieron al joven Leonardo una fisonomía redonda. Su curiosidad lo abarcaba todo, desde las estrellas en el cielo y las gotas de rocío en la hierba, hasta ese lugar dentro de la casa donde las cosas más simples se transforman en manjares.
Gracias a su padre notario, Leonardo recibió una educación privilegiada. A los catorce años ingresó como aprendiz en el taller del maestro Andrea de Verrocchio, quien le enseñó las bases de la química, la metalurgia, la mecánica y la carpintería, y a manejar diferentes técnicas artísticas como el dibujo, la pintura y la escultura en mármol y bronce. Una década después, Leonardo era considerado un maestro con estilo propio y original, un genio sin comparación. Pero las cosas no se le dieron en bandeja de plata. Sus doce hermanastros lo dejaron sin herencia, por lo que tuvo que trabajar de mesero en una taberna y tocar el laúd en las calles a cambio de algunas monedas.
Cuando las cosas mejoraron, Leonardo y su buen amigo Botticelli —también aprendiz en el taller de Verrocchio— decidieron abrir su propio restaurante: “La enseña de las tres ranas de Sandro y Leonardo”. Allí sentaron las bases de la nouvelle cuisine. Desafortunadamente, los comensales no entendieron la belleza que había en una anchoa y una zanahoria perdidas en la blancura de un plato. Ellos querían comer hasta atiborrarse. Carne roja, de preferencia; limpiarse la grasa con la manga de la camisa y eructar sin ningún tipo de discreción. No fue hasta la década de los ochenta del siglo XX que la nouvelle cuisine se hizo popular. La presentación de los platillos era lo más importante: livianos, delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso. Comida que buscaba impactar visualmente, como las recetas de Leonardo y Botticelli.
Al ser nombrado jefe de festejos y banquetes de Ludovico Sforza, Leonardo quiso aventurarse una vez más con sus excéntricas recetas: vegetales bellamente tallados, anchoas enrolladas en la delicada piel de un tubérculo y la pata de una rana sobre una hoja de diente de león. También aprovechó para transformar el recinto del fogón en una cocina del futuro: “En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber”.
Inventó una sierra circular y una cinta automática para transportar la leña a la cocina; en la chimenea introdujo una hélice que daría impulso al espetón para atizar el fuego; ideó un sistema de tubos que, al ser calentados con carbón, suministrarían agua hirviendo cuando fuera necesaria. Un sistema de cepillos giratorios tirado por bueyes se encargaría de mantener el piso siempre limpio. También diseñó una descomunal picadora de vacas —que requería un ejército de hombres y caballos y varios utensilios auxiliares para funcionar—, y una rebanadora de pan accionada por aire. Dentro de la cocina, debería haber tres hombres que tocaran un instrumento que él denominó “órgano de boca”, acompañados por unos tambores mecánicos que empezaban a redoblar al darle vueltas a una manivela. Ahora, ¿cómo eliminar las ranas de los barriles? Fácil. Con una trampa que soltara martillazos sobre la cabeza de cualquier anfibio intruso. Por si fuera poco, también diseñó un aspersor de agua para combatir incendios.
Dicen que el día de la inauguración, la cocina del Duque de Milán se convirtió en zona de desastre. Sin embargo, los inventos de Leonardo inspiraron a ingenieros que hicieron realidad su sueño de la cocina automática. El amor de Da Vinci por la cocina era tal, que durante tres años se dedicó a hacer bocetos de los alimentos que aparecerían en su Última cena.
Sor Juana, tan curiosa como Leonardo, también fue una gran cocinera. En su “Respuesta a Sor Filotea de la Cruz”, escribe: “Pues que os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o el aceite y, por el contrario, se desplaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no”. Observar los alimentos transformándose en la sartén la condujeron a esa segunda consideración que es la reflexión filosófica: “Pero, Señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de la cocina?”.
Sor Juana recopiló en un libro treinta y seis recetas de las monjas jerónimas. Entre gramos, cucharadas y gotitas, la décima musa ofrece una representación gastronómica del mundo mestizo: aguacate aderezado con cilantro del Viejo Mundo; harina de trigo mezclada con “los postres que cuelgan de los árboles” —guanábanas, mameyes, mangos y chicozapotes—; estofado de cerdo acompañado por quelites y nopales, bañado con una salsa de tomates criollos y chiles calentados en el comal y hermanados en un molcajete.
La cocina novohispana se forjó en los conventos. Rompope, cajeta, ate, aguas frescas y natillas. Los experimentos no pararon hasta lograr la cristalización de las frutas y la extracción de los nutrientes de aves y terneros. Otro gran descubrimiento fue el mole. De todo esto habla el libro de Sor Juana; de comida y de poesía, de comida poética: buñuelos de viento, manchamanteles, torta de cielo y bienmesabes… En las primeras páginas describe los pequeños secretos que hacen de la cocina un arte; luego vienen las recetas, la mayoría de ellas postres, a excepción de diez.

¿Qué tal una tortita de arroz estilo Sor Juana?

“En una servilleta se pone a cocer el arroz, así que está cocido se le echa azafrán como para comer. Ya estará hecho el picadillo de pasas, alcaparras, almendras, piñones, huevo cocido, aceitunas y chilitos. Se unta la cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz abajo, luego el picadillo y después la otra mitad del arroz. Encima azúcar molida y se pone a dos fuegos”.

En su novela, La venganza de Sor Juana, la escritora Mónica Zagal da a entender que la monja utilizaba sus dotes culinarias para seducir a sus enemigos. Con sus famosos “regalos de chocolate” y otras delicias, lograba salirse con la suya, tener acceso a literatura prohibida y llevar una vida de erudita más que de religiosa.
Al igual que Sor Juana, Botticelli huía del matrimonio. Para lograr su objetivo, la primera tuvo que ingresar a un convento; el segundo sólo tuvo que aprender a cocinar. Su platillo preferido eran los gnocchi con salsa de queso azul, que preparaba con maestría. Y aunque “La enseña de las tres ranas” resultó un fracaso, no así su amor por la comida, especialmente por los quesos, que le gustaban fuertes e inolvidables.
La cocina no es sólo para las mujeres y los chefs. Puede ser un laboratorio, un oráculo, un estudio artístico y un recinto de meditación… Mientras el agua se calienta, las ideas hierven, los aromas viajan, los colores se mezclan, los sabores incitan, convencen o defraudan. Como dijo el jurista y gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin: “Lo que distingue a un hombre inteligente de los animales es el modo de comer”.